Kolbász történelem - fajták

Kolbász történelem - fajták

Közzétéve 2017.10.22 18:15


Az európai gasztronómiai kultúra régi, fontos tartósított húskészítménye a kolbász, kalbász, kóbász (szláv klobasa). A kolbász tisztított sertésvékonybélbe, régebben esetenként juhbélbe töltött apróra vágott vagy darált húsból és szalonnából sóval, általában sokféle fűszerrel, ízesítővel készülő, 1-4 cm vastagságú húskészítmény. A kolbászfélék füstöléssel történő tartósítása régi élelmiszer-technológiai eljárás, mely Európa legtöbb részén elterjedt, szerves része az európai konyhának. A töltelék húsmassza az ínhártyáktól megtisztított disznóhús, esetenként különböző mennyiségű szalonnával finomra vagdalva vagy darálva, országonként, szokásonként különböző mennyiségű sóval, és/vagy borssal, paprikával, citromhéjjal, fokhagymával fűszerezve készül. A kolbászokat sózással, hűvös levegőn történő szárítással és füstöléssel tartósíthatják. A sertéshússal keverve egyes kolbászok készülhetnek rőtvad, vaddisznó, marha-, régebben ürü hússal, s még burgonyával is.

A magyar konyhában többféle kolbászt használunk, melyeket ízesítésük, eltarthatóságuk és felhasználásuk szerint csoportosíthatunk.

Száraz kolbászok közé tartozik minden: Gyula-i típusú, száraznak, lángoltnak, parasztnak, cserkésznek nevezett, füstöléssel és szárítással tartósított kolbász. Fogyaszthatjuk: felvágottként, szendvicseken, levesekbe, főzelékekbe főzve ízesítőként, és így feltétként is. Ritkábban rántotta vagy tükörtojás alá sütve, egybesütött vagdaltak, húsok közepébe helyezve vagy szabad tűzön nyárson, saslik húsok között sütjük. Sütésekor legyünk óvatosak, mert túlsütve könnyen megkeseredik.

A sütőkolbász többnyire a paraszt vagy disznótorokban szokásos ízesítésű, többnyire nem túl vastagra töltött kolbászféle. Disznótoros hurkákkal vagy önmagában sütve főételként, esetenként főzelékf eltétként fogyasztjuk. Sütése lassan történjen, s a jó kolbász alá zsír nem, csak némi víz szükséges. Kisült zsírja kenyérre kenve vagy olasz tésztamártások kitűnő alapanyaga.

A jó főzőkolbászok , melyek némelyikét, lecsó - vagy némi humorral fradikolbásznak is neveznek. Ezek a kolbászok finomra sőt részben krémes állagúra darált húsból, szalonnából sóval, fokhagymával, kevés fűszerpaprikával fűszerezve, főzve, majd enyhén füstölve készülnek. Ezeket főzni nem, csak melegíteni szükséges, ezért a főzés végén adjuk az ételhez. Az ételeket kevésbé ízesíti, de melegítve tormával, mustárral fogyasztva ízletesek.

A jó Cserkészkolbász juhbélbe töltött, hagyományos ízesítésű, gyengébb füstöléssel, szárítással tartósított, "nyersen" fogyasztható kolbász, de főzésre is alkalmas. 1-1,5 cm átmérőjű, vékony kolbász.

A grillkolbász 1-2 cm vastag, hagyományos ízesítésű, nyers kolbász, melyet grillezve fogyasztunk. Nálunk is kapható a borssal, finomra vágott petrezselyemmel készült sütnivaló, Bajor wurst. Baromfi húsból - elsősorban csirkéből, pulykából és kacsából is készítenek kolbászt.

Különleges magyar kolbászok:

A grillkolbász nagyon finom, házilag is elkészíthető változata a tenyérnyi sertéshálóba töltött kolbászhús.
A zsidó konyha remeke a liba nyakbőrébe töltött, sóval, fokhagymával, fűszerpaprikával fűszerezett, füstött darált libahús és bőrös háj. Kossuth Lajos kedvelt kolbásza, a citromlével és reszelt citromhéjjal fűszerezett sűtő és száraz citromoskolbász.


Kapcsolódó könyvek

  1. Cím: 550 remek recept
    Szerző: Halmos Mónika
    Kiadó: Food Time Kiadó (2004)

  2. Cím: 55 jóféle kolbászétel
    Szerző: Halmos Mónika
    Kiadó: Food Time Kiadó (2004)

Forrás(szöveg): www.gasztroabc.hu


000webhost logo